CENTRO DE ESTUDIO DE LA VID
ARTÍCULO DE EXTENSIÓN, AÑO 2005
UNIVERSIDAD DE CHILE
Director: Dr. sc. agr. RODRIGO CALLEJAS R.
Sub Director: Agr. Ph D. CLAUDIO PASTENES V.
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CEVID. Centro de Estudio de la Vid, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.
Santa Rosa 11315, La Pintana, Santiago, Chile; Casilla 1004, Santiago. F:56-2-9785727
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Color de las bayas y el material colorante
El color verde de la epidermis (exocarpo, hollejo) de las bayas se debe a la presencia de clorofila (Winkler, 1965), la que se
va degradando en la medida que se desarrolla la fruta. En las variedades blancas, generalmente se pierde la clorofila casi por
completo o toman un color amarillo verdoso e inclusive dorado. En las variedades denominadas comúnmente como
coloreadas, las bayas adquieren colores de cubrimiento que van desde el rosado al azul violeta, situación generada por el
incremento de los niveles de antocianos, los que en la mayoría de los casos se localizan en hollejo de la baya. Los materiales
para los pigmentos se producen en las hojas y después son movilizados a las bayas, donde se sintetizan los colores
específicos de cada variedad
El crecimiento de la baya en la vid (
Figura 1
) presenta un patrón bien definido, caracterizándose por una curva doble
sigmoidea, que puede ser dividida en tres fases:
a) Fase 1. Bayas en activa división y elongación celular, de colores verdes por la presencia de clorofila en la epidermis
(hollejo) y la pulpa, ritmo acelerado de respiración y acumulación de ácidos e incremento de los niveles endógenos de
giberelinas.
b) Fase 2: Fase de reposo y detención del crecimiento, cuya duración es altamente dependiente de la variedad. Inicio de los
cambios en el color de cubrimiento, dado el incremento paulatino en la síntesis de antocianos.
c) Fase 3. Gran incremento del tamaño de las bayas por elongación celular e inicio de la maduración de las mismas.
Incremento de la síntesis de antocianos, predominando los siguientes pigmentos: ceonidina, peonidina, delfinidina,
petunidina y malvidina. Aumento de los contenidos de azúcares (principalmente glucosa y fructosa). Disminución de los
contenidos de clorofila y niveles de ácidos orgánicos (málico y tartárico). Desarrollo del aroma y baja el ritmo respiratorio.
Las bayas alcanzan su peso máximo 7 a 10 días antes de su plena madurez.
Figura 1
. Diagrama del tamaño relativo y color de baya con intervalos de 10 días
desde floración. Se muestran además, los períodos de acumulación de compuestos,
°Brix del jugo y alimentación vía floema y xilema. (
Adaptado de Jordan Koutroumanidis, Winetitles
).
Fase 1
Fase 2
Fase 3
