CENTRO DE ESTUDIO DE LA VID
ARTÍCULO DE EXTENSIÓN, AÑO 2005
UNIVERSIDAD DE CHILE
Director: Dr. sc. agr. RODRIGO CALLEJAS R.
Sub Director: Agr. Ph D. CLAUDIO PASTENES V.
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CEVID. Centro de Estudio de la Vid, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.
Santa Rosa 11315, La Pintana, Santiago, Chile; Casilla 1004, Santiago. F:56-2-9785727
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Factores que afectan la coloración de las bayas
Muchos factores han sido estudiados desde el punto de vista de la generación e intensidad del color de cubrimiento de las
bayas de la vid, entre ellos se mencionan: la intensidad lumínica, temperatura ambiental, carga frutal, área foliar,
enfermedades debido a virus, nutrición, empleo de hormonas y reguladores de crecimiento, etc., (Kliewer y Lider, 1970;
Kliewer y Weaver, 1971, Kliewer, 1977, Smart
et al.
1988, Iland, 1989a,b)
Temperatura ambiental
Altas temperaturas durante el periodo normal de incremento de la coloración, producirían una inactivación del sistema
enzimático encargado de la formación de antocianos y removilización y acumulación de azúcares (Kliewer, 1977). Con
temperaturas relativamente bajas (entre 15 a 20°C), se ha observado una mayor síntesis de pigmentos que con altas
temperaturas (25 a 30°C). Winkler (1965) menciona que en regiones cálidas, se produce una inhibición de la generación e
intensidad del color de las bayas, sobre todo cuando las diferencias entre el día y la noche no son marcadas.
Carbohidratos
Los azúcares, como se ha señalado, son los precursores iniciales en la biosíntesis de flavonoides y dentro de este grupo, de
los responsables de la coloración roja de las bayas, las antocianinas, por lo que puede considerarse que existe una relación
entre ambos. No obstante lo anterior, existen discrepancias entre investigadores trabajando en este tópico.
Muchas publicaciones concluyen que la acumulación de antocianinas tiene lugar, en general, aproximadamente una semana
después del aumento masivo de los niveles de azúcar en la baya; dichos azúcares están concentrados principalmente en la
pulpa. Adicionalmente, diversos estudios in-vitro desarrollados sobre tejidos aislados, han demostrado que la sacarosa, así
como otros azúcares, estimulan la síntesis de antocianinas. Las discrepancias antes mencionadas, se originan por el rol de los
azúcares en la síntesis de antocianinas, y por el tipo de azúcar relacionado con la síntesis de ellas.
Los experimentos conducidos por los autores señalados indican que el contenido total de azúcares en los hollejos de las
bayas, se incrementa durante la maduración de las mismas, incluso si los azúcares fueron utilizados en la síntesis de
antocianinas. La concentración de azúcares en los hollejos no disminuye porque, durante la maduración, los azúcares son
removilizados a los hollejos desde las vacuolas, citoplasma y paredes de las células de la pulpa. Esto sugeriría que el nivel de
azúcares en los hollejos es un factor que sólo limita la síntesis de antocianinas.
Intensidad lumínica
A diferencia de variedades de coloraciones obscuras (negras), en variedades de baja intensidad de coloración (rosadas) se ha
observado una baja importante de la intensidad de color cuando la incidencia de radiación solar se ve disminuida (Kliewer y
Lider, 1970). En muchos lugares del mundo se utiliza la defoliación, de manera de exponer el racimo a una mayor intensidad
lumínica, con el objetivo de obtener una mejor calidad en la coloración de la fruta.
pH
El pH en el tejido juega un rol importante sobre la expresión de color generada por los antocianos. En pH ácido, estos
pigmentos son principalmente rojos, mientras que en soluciones alcalinas, cambian a azul.
Nutrientes
Cualquier alteración del normal funcionamiento de la planta, a causa de deficiencias nutricionales, podría repercutir en la
adecuada generación de color de la fruta. Algunos elementos se han asociado con mayor frecuencia a este parámetro, tales
como el N, K, P y B.
Altos niveles de N son comúnmente asociados a un pobre desarrollo de color de cubrimiento (Winkler, 1965) y persistencia
de colores verdes en el hollejo.
Respecto del K, las vides necesitan este elemento por ser un catalizador en diversos procesos de biosíntesis (ATP, azúcares,
almidón, proteínas) y en la división celular. Participa en el transporte de azúcares y neutraliza ácidos orgánicos. De la
